NG Dergi - Sayı 61

59 kendilerini geliştirmeleri için bir okul olacak. İstanbul’da Ankara’da değil kendi yaşadığı bölgede gastronomi eğitimi alan öğrencilerin eğitim noktası olacak. Hem gelir elde edip hem eğitim alacakları bir yer haline gelecek. Zamarot, küllerinden yeniden doğan zümrüt anlamını taşıyor, bina ise 1890’larda inşa edilmiş. Aslında şu anda Zamarot 1890’ın olduğu mekanı, sabun fabrikası için planlamıştık. Ancak mekanı görüp içindeki ruhu fark edince restoran planımızı buraya aldık. Böylece planladığımız içerik ve konsepti kadar tarihi dokusuyla da bir bütün olan mekana kavuşmuş olduk. Zamarot 1890, ürünlerden reçetelerine ve mekanına kadar gizli kalmış değerleri yeniden ortaya çıkartıyor. 19. yüzyılda inşa edilen tarihi binada tasarlanan Zamarot 1890, sabun üretiminden komposta dönüştürülen gıda atığına, yağmur suyu hasadından menü reçetelerine Türkiye’nin gerçek anlamda ilk sıfır atık restoranı. Binada bulunan yağmur hasadı kanallarıyla yağmur suyu filtreleniyor ve kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Mutfak, kullanılamaz durumda olan gıdanın komposta dönüştürülmesi planlamasıyla çalışıyor. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken diğer yandan posası Şemim sabunlarının üretimi için kullanılıyor. 6. his deneyimini tamamlayan Sabun Üretim Atölyesi ise restoran içerisinde yer alan özel bölümde sabunların zeytinden mühürlenmesine kadar tüm süreçleri bizzat deneyimlemenizi sağlıyor. Mardin’in sizin için özel bir yeri var mı? Bu şehirde yaşamak ve çalışmak size nasıl bir duygu veriyor? Ben Mardinli bir ailenin üçüncü kız çocuğuyum. Babam bundan neredeyse 50 yıl önce kız çocuklarının değer görmediği Mardin’den kendi kızlarının güçlü, eğitimli ve kendi geleceklerini tayin edebilen birer yetişkin olmaları için İstanbul’a taşınmış. Bense aldığım eğitimin ardından bu topraklara geri döndüm. Ben döndüğümde de durum pek farklı değildi. Bana inanan 21 kadınla Mardin’in ilk turistik işletmesini açtığımızda ben babamın istediği gibi geleceğimi kurarken Mardin’de kadınların geleceği için de yeni bir yol açmıştım. O günden bu yana Mardin’de kadınlar artık çalışabiliyor, gezebiliyor, toplumda söz sahibi. Mardin’de benim için özel bir yer yok, Mardin benim için özel. Coğrafya kaderdir denir. Ben, Mardin’de coğrafya en güzel kaderdir diyorum. Anadolu mutfağı üzerine 15 yıldan fazla süren geniş çaplı araştırmalarınızın size kazandırdığı perspektif nedir? Mezopotamya tarımın başladığı topraklar. Her şeyin temeli burada başlıyor. Anadolu mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri. Hatta bana kalırsa içeriği, zenginliğiyle birinci sırada. Buna şöyle bir örnek vermek istiyorum. Son dönemde gerek katıldığım gerekse takip ettiğim yurt dışı gastronomi toplantılarında yeni trend fermantasyon. Özellikle gıdanın uzun süreli ve atıksız kullanımı konusunda önemine vurgu yapılıyor. Baktığınız zaman fermantasyon bizim yüzyıllardır kullandığımız bir teknik. Bu nedenle Anadolu mutfağının geleceğe taşınması çok kıymetli. Mutfağınızda Kütahya Porselen’in ürünlerini kullanıyor musunuz? En sevdiğiniz koleksiyonları hangileri? Cercis Murat Konağı’nda Sempre, Zamarot 1890’da ise Bone Wellington serilerini kullanıyoruz. Tasarımdaki şıklık ve ürünlerin sağlamlığı bizi mutlu ediyor. Gastronomi dünyasında ve sosyal sorumluluk projelerinde daha fazla rol almak isteyen genç şeflere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz? Şefler için söyleyebileceğim şey bu sektörün sadece İstanbul, Ankara veya İzmir’de olmadığı. Eğitimlerini ve tecrübelerini kendi topraklarına dönerek orada kullansınlar. Olmazları değil, nasıl oldururumları düşünsünler. Dünya mutfaklarını bilmek ve farklı reçetelere hakim olmak önemli tabii ama kendi topraklarının tariflerine de mutlaka hakim olsunlar. Gıdayı sadece tabakta değil toprakta tanısınlar.