29
olduğunu anlamak için alametlerine bakılır. Erkeklerde kahveci
başının alameti elinde tuttuğu murassa (kıymetli taşlarla süslü)
asasıdır. Kadınlardakahveci ustanınalameti isebaşındaki hoto-
zuna takmış olduğu gösterişli büyükmurassa iğnesidir. Ekipte-
ki diğer kişilere ise; birinci kahveci kalfası, ikinci kahveci kalfası,
üçüncü kahveci kalfası ve dördüncü kahveci kalfası adı verilir.
Birinci kahveci kalfası elinde gülabdan (gülsuyu şişesi) tutar ve
misafirleregülsuyu ikrameder. İkinci kalfaelindebuhurdan tutar
ve kahve ikramı yapılanmekanın güzel kokması için buhurdanı
dolaştırır. Üçüncü kalfaelindealtın tepsi içinde fincanları taşır ve
konuklara içi kahve dolu fincanları sunar. Kıymetli taşlarla süs-
lü ipekli kahve sitil örtüsünü de tepsinin önünden aşağı doğru
sarkıtarak zengin bir görsellik de oluşturur. Kahve sunumunda
çalışan ekip sayısı beşten fazla ise, murassa kahve sitil örtüsü-
nünuçlarından tutan iki kişi,misafirleringöreceği şekildeaçarak
mekana en önde girer. Beşten az ise, sitil örtüsü kahve servisi
yapan kahveci kalfanın sağ omzundan aşağıya doğru sarkıtılır.
Dördüncü kalfa, elindeüç zincirli içindeateşolan, altın veyagü-
müşten yapılmışkahvesitilini taşır. Sitilin içinde içi kahvedolu ve
ateşinüstündeduran, içindekahveolankahvegüğümünü (kah-
ve ibriği, kahvedan) taşır; kahveci başı veyakahveci ustanın işa-
reti ilekonuklarakahve ikramı başlarmış.Türkkahvesi sade içilir-
miş. Tadı acı olduğundan, saray ve konaklarda kahveden önce
reçel ikramedilmesi adet halinegelmiş. SaraydaYemenkahve-
sindenbaşkası içilmezmiş.BugelenekSultan II.Abdülhamitdö-
nemindededevametmiş. Kızı AyşeOsmanoğlu’nunanlattığına
göre, kahve içmeyi çoksevenSultan II. Abdülhamit gündeyedi-
sekiz fincan kahve içermiş. Sarayda çocukların kahve içmesine
müsaade edilmediğini Osmanoğlu’nun yazdığı, ‘Babam Sultan
Abdülhamid’ kitabındanöğreniyoruz.Haremdekadınlarınkahve
ikramını en güzel anlatan belge, Sultan III. Selim’in kız kardeşi
Hatice Sultan’ınDefterburnu’ndaki sarayının hareminde yapılan
kahve ikramı sahnesi.Melling’inyapmışolduğugravürde, kahve
ikramı sekiz kişiyle yapılır. Sarayda kahve ikramı yalnız itibarlı ve
saygın üst düzey devlet adamları için yapılırmış. Sarayda kahve
ikramı için kullanılan araç gereçleri şu şekilde sıralayabiliriz: Ye-
menkahvesi, kahvekavurma tavası,mangal, dibek vehavaneli,
kahve saklama kabı, kahve sitili, kahve ibriği, sitil örtüsü, kahve
servis tepsisi, fincanve fincanzarfı, tatlı hokkası. 16.yüzyıldaÇin
porseleninden yapılmışbüyük fincanlarda içilen kahve; zamanla
altın, gümüş, tombak gibi değerli madenlerden yapılmış fincan
zarfları içineoturtulanküçükporselen fincanlardan içilmeyebaş-
lanmış.
Bugün dünya markası haline gelen Türk Kahvesi, aslında
Osmanlı Sarayı’nda konuklara ikram edilirken uygulanan kahve
ritüellerinin tamamına birden verilen addır. Kahvenin hazırlan-
ması ve sunulması zaman içinde değişime uğramış ve günün
yaşam şartlarınauyarak, dahabasit bir sunumhalinegelmiş.
O
İstanbul’akahvenin gelişi ve
Türklerinkahve ile tanışması
çeşitli kaynaklarda farklı
anlatılır. Fakat rahatlıkla
söyleyebiliriz ki, Türkler
kahveyi 16. yüzyılınbaşlarında
tanımış ve onukısa zamanda
gündelik yaşamdabaşköşeye
oturtmuştur.
Yazı Ömür Tufan
