NG Dergi - Sayı 64

26 YAŞAM / GASTRONOMİ edeceğiz. Odaklandığımız şey tekniği, servisi ve misafir deneyimini sürekli iyileştirerek daha otantik ve daha güçlü bir deneyim sunmak. Mutfağınız “İtalyan geleneği ve Türkiye’nin yerel çeşitliliği” olarak tanımlanıyor. Sizin için aşılmaması gereken çizgi nedir? Bu tür birleşimlerde çoğu zaman özgünlüğün kaybolacağı düşünülür. Ben ise tam tersine inanıyorum. Aşılmaması gereken tek çizgi, benim için dürüstlüktür. Misafire karşı her zaman açık ve şeffaf olmak gerekir. Hangi ürünü kullandığımızı, nereden geldiğini ve neden seçtiğimizi net bir şekilde anlatmalıyız. İtalyan ve Türk ürünlerini doğru teknikler ve mevsimsellikle bir araya getirdiğinizde, hem kalite hem de duygusal anlamda çok daha güçlü bir deneyim ortaya çıkıyor. Bir tabağı tasarlarken önce ne gelir? Hikaye mi, ürün mü, duygu mu? Önce yeme keyfi gelir. Her şey benim için oradan başlar. Sonrasında o keyfin etrafına malzemeleri, teknikleri ve hikayeyi inşa ederim. Çoğu zaman ürünlerin kendi hikayesi zaten vardır. Önemli olan onu hissedebilmek ve misafire doğru bir şekilde aktarabilmektir. Mevsimsellik mutfakta nasıl yönetiliyor? Menüleri ne sıklıkla yeniliyorsunuz? Menüleri esas olarak ürünlerin bulunabilirliğine ve kalitesine göre güncelliyoruz. Bir ürün artık kolay bulunamıyorsa ya da kalitesi düşmüşse, menüden çıkarıyoruz. Sabit bir yenileme periyodumuz yok çünkü mevsimler her yıl farklı ilerliyor. Kişisel olarak kış ürünlerini çok seviyorum. Uzun pişirme teknikleri, ev kokuları, ağır ağır kaynayan tencereler bana ilham veriyor. Lahanalar, soğanlar, yapraklı sebzeler, içi doldurulmuş beyaz etler. Bu mutfak bana ev duygusunu hatırlatıyor. “This is not a Tiramisu!” gibi imza tabaklarınız var. Klasik bir ikonla oynarken o hassas dengeyi nasıl kuruyorsunuz? Ben bir klasiği yeniden yorumlamıyorum. Bu tabakta yaklaşımım, yepyeni bir tabak yaratmak. “This is not a Tiramisu!” ismi zaten bunu açıkça söylüyor. Mascarpone dondurması, Marsala’lı zabaglione, karamellize fındık, çikolata sosu ve espresso ile ıslatılmış savoiardi var. Tiramisunun bileşenleri mevcut ancak tabak kendi kimliğini ayrı bir yerde kuruyor. Bu nedenle adını da dürüstçe koyuyorum. Misafire karşı her zaman açık olmak, benim için mutfağın temel ilkesi. “Misafire karşı her zaman açık olmak, benim için mutfağın temel ilkesi.”